Aprende essa Siciliano!

Quando eu estudava gastronomia na anhembi, tinha um colega de classe italiano, ou melhor siciliano, que me criticou muito uma vez em que elogiei um arancini que nos serviram numa festa; não só tirou sarro da minha cara dizendo que eu não sabia o verdadeiro gosto deste bolinho, como isto virou motivo de piada até hoje.

A receita clássica de um arancini é a partir de sobras de risoto, onde são feitos bolinhos recheados de queijo, empanados e fritos. O classíco já é uma delícia, mas um dia resolvi encarar o desafio de aprimorá-lo e ver se provo pra esse siciliano teimoso que um arancini vai além de um simples bolinho de risoto com queijo!

Arancini de hortelã com cordeiro

• 250g de Arroz carnaroli
• 100 ml de Vinho branco
• 1,5 L de Caldo de legumes (prepare um bem saboroso!)
• 2 Cebolas pêra picados em cubos pequenos
• 1/2 mç de Hortelã picado finamente
• 150g de Parmesão ralado
• 700g de Paleta de cordeiro sem osso
• 1 Cenoura em cubos pequenos
• 1 Alho poró em rodelas finas
• 200ml de Vinho tinto seco
• 1 Bouquet garni (tomilho, louro e salsinha amarrados)
• 70g de Manteiga sem sal
• 20ml de Azeite de oliva
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 200g de Farinha de trigo
• 2 Ovos
• 200g de Farinha de rosca

Primeiro prepare o risoto, refogue 1 cebola em 20g de manteiga até ficar transparente; junte o arroz e mexa bem. Adicione o vinho branco e deixe secar até a metade. Vá mexendo e juntando caldo de legumes (já quente) ao poucos, quando o arroz estiver já quase no ponto, adicione o queijo ralado, a hortelã e o restante da manteiga, finalize acertando o sal e a pimenta.

Retire o arroz da panela e espalhe em uma placa, para que esfrie mais rapidamente.

Corte o cordeiro em cubos grandes e tempere com sal e pimenta. Sele os cubos de cordeiro em azeite  numa panela grande. Retire os cubos e refogue a cebola, cenoura e o alho poró; volte o cordeiro e cubra com vinho tinto e o bouquet garni. Tampe e deixe cozinhando (adicione água quando nescessário) até que o cordeiro estaja no ponto para desfiar.

Retire o codeiro e o desfie, retorne-o para a panela. Coe o caldo, junte-o novamente com a carne desfiada e deixe reduzir em fogo baixo. Quando estiver no ponto de um ragú, acerte o sal e deixe esfriar.

Monte os arancinis bem recheados com o cordeiro e os empane (primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e por último na farinha de rosca), frite em oléo a 180°C at´dourarem. Seque o excesso de gordura em papel toalha.